Tarte S'mores

Croûte Biscuits Graham:

  • 1 1/4 de chapelure de biscuits Graham
  • 60 gr de sucre
  • 1/2 cuillère à thé de cardamome
  • 1/3 de tasse de beurre fondu

Ganache Chocolat-Café:

  • 267 gr chocolat noir 70%
  • 133 gr de chocolat au lait
  • 30 grains de café concassés
  • 3/4 de tasse crème 35%
  • 1/2 tasse de lait entier
  • 1 oeuf

Guimauve à la cannelle:

  • 5 feuilles de gélatine
  • 3 blanc d'oeufs (90 grammes)
  • 1 1/4 de tasses de sucre granulé
  • 3 cuillères à table de sirop de maïs clair
  • 1/3 de tasse d'eau

Croûte Biscuits Graham:

  1. Mélanger tous les ingrédients et couvrir un fond de moule à tarte amovible.
  2. Cuire à 350°F pour environ 8-10 minutes.
  3. Laisser refroidir complètement.

Ganache Chocolat-Café:

  1. Faire chauffer la crème et le lait à feu doux jusqu’au premier bouillon puis y mettre les grains de café, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
  2. Tamiser et réchauffer le liquide avant de verser sur les pastilles de chocolat. Attendre 1 minute puis émulsionner avec un fouet.
  1. Ajouter l’oeuf puis verser dans la croûte.
  1. Cuire au four à 325F pour 10-15 minutes...le centre doit demeurer tremblotant.
  2. Laisser tempérer 1 heure avant d’ajouter la guimauve et servir.

Guimauve à la cannelle:

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau glacée pendant quelques minutes, jusqu'à réhydratation (attendre la quatrième étape). Si vous utilisez de la gélatine en poudre, saupoudrez 31/2 cuillères à thé (10 grammes) de gélatine sur 5 cuillères à table (75 grammes) d'eau dans un petit bol, mélangez et laissez reposer 20 minutes.
  2. Placer les blancs d'œufs dans un batteur à pied muni d'un fouet. Commencez à les fouetter à vitesse moyenne.
  3. Mélanger le sucre granulé, le sirop de maïs et l’eau dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen et cuire le sirop sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne 266 ° F (130 ° C).
  1. Retirez le sirop du feu. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, faites-les tremper et essorez-les ensuite. Fouetter la gélatine épanouie dans le sirop chaud jusqu'à dissolution de la gélatine. Tournez le mélangeur à haute vitesse et versez lentement le sirop chaud dans les blancs battus, en le faisant couler le long de l'intérieur du bol pour éviter de frapper le fouet.
  2. Continuer à fouetter la guimauve jusqu'à ce qu'elle soit presque complètement refroidie, environ 5 minutes. Ajouter la cannelle et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.
  1. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, placer la guimauve à la cannelle dans une poche à pâtisserie munie de la douille sélectionnée. Poussez la guimauve vers le bas de la poche pour former au goût les guimauves.

Inspirée par des recettes de Patrice Demers et Dominique Ansel.