Dans une poêle, attendrir les échalotes françaises dans un peu d'huile. Saler et poivrer. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Déglacer avec le vin et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Pendant ce temps chauffer le bouillon de poulet dans une casserole.
Ajouter le bouillon chaud, 1 tasse à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout.
Après environ 25 minutes de cuisson, le riz devrait être tendre et le bouillon absorbé par le riz. Ajouter les fromages et remuer jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement.
Étaler le risotto sur une plaque de cuisson. Couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet.
Placer les noisettes au four pour les faire cuire à 350 °F. Ensuite, retirer la couche supérieure des noisettes en plaçant celles-ci dans une linge et frotter vigoureusement. Finalement, les hachées finement.
Préchauffer l’huile de la friteuse à 375 °F. Tapisser votre comptoir de quelques épaisseurs de papier absorbant.
Placer la farine dans une assiette creuse, les oeufs dans une deuxième assiette et la chapelure dans une troisième.
À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Les fariner et secouer pour en retirer l’excédent. Les tremper dans le mélange d’oeufs, bien égoutter, puis les enrober de chapelure.
Frire dans l’huile environ huit boules à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Égoutter sur la plaque. Servir dans des petits sacs de papier brun.
