LE REFUGE

Pâte à tarte

• 2/3 tasse de beurre non salé, ramolli
• 3/4 tasse de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille, fendue dans le sens de sa longueur et grattée
• zeste de 1 citron
• 1 1/2 tasses de farine tout usage non blanchie
• 1/2 tasse d'amandes moulues
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

Couche d'isolation

• 30 grammes de chocolat blanc de qualité fondu (préférablement cacao barry ou Valrhona)

Garniture aux framboises

• 105 grammes de sucre granulé
• 1 cuillère à table de sirop d'érable
• 1 cuillère à table de fécule de maïs
• 1 cuillère à thé de tapioca
• 1/2 cuillère à thé d'un mélange de 5 épices (ou mélange d'épices chinoises)
• 2 3/4 tasses de framboises sauvages

Crumble

• 1/2 tasse d'amandes moulues
• 1/4 de tasse de sucre granulé
• 1/3 de tasse de farine tout usage
• 1/4 de cuillère à thé de sel
• 1/4 de tasse de beurre non salé
• 1/2 cuillère à thé de cardomome

Pâte à tarte

1. Mélanger beurre, sucre, vanille et zeste de citron dans le bol de votre mélangeur muni d'une pale. Battre jusqu'à consistance crémeuse (~3 min).
2. Ajouter farine, amandes moulues et sel, puis mélanger jusqu'à incorporation.
3. Ajouter l'oeuf, ensuite le jaune d'oeuf, puis continuer de mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients se combinent pour former une pâte.
4. Mouler la pâte en boule, enveloppez-la avec une pellicule plastique puis, laissez la reposer au refrégirateur environ 2 heures.
5. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
6. Après deux heures, transférer la pâte sur votre surface de travail et laisser la reposer à température ambiante pendant 15 minutes (ou réchauffer avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit malléable)
7. Sur une surface de travail farinée, rouler la pâte sur une épaisseur égale à 1/4″.
8. Transférer soigneusement dans le moûle à tarte rectangulaire (~11x35cm) avec un fond amovible.
9. Presser délicatement la pâte dans les coins, la tailler pour qu'elle soit ajustée parfaitement au moule, puis réfrigérer ~15 minutes.
10. Piquer la pâte fraiche (avec une fourchette), recouvrir de papier parchemin et remplir de billes de cuisson.
11. Transférer sur la grille centrale du four et faire cuire environ 15 minutes (légèrement colorées).
12. Laisser refroidir.

Couche d'isolation

1. Mesurer 30 grammes de chocolat blanc dans un bol à l'aide d'une balance.
2. Faire fondre le chocolat à l'aide d'un bain marie.
3. Utiliser un pinceau à badigeonner pour étendre le chocolat sur la croûte de tarte cuite et tempérée.

Cette étape permet d'isoler la pâte et de la garder fraîche et croustillante. Si vous ne désirez pas goûter le soupçon de chocolat, vous pouvez utiliser du beurre de cacao qui possède les mêmes avantages sans le goût.

Crumble

1. Combiner amandes moulues, le sucre, la farine, le sel et la cardamome dans un bol et bien mélanger.
2. Ajouter le beurre, puis travailler avec vos mains jusqu'à ce que le mélange se tienne lorsque compressé.
3. Réfrigérer pour environ une heure.

Garniture aux framboises.

1. Dans un bol, mélanger sucre, fécules de maïs et le tapioca.
2. Ajouter les framboises et bien mélanger.
3. Répartir uniformément dans la croûte à tarte.

Assemblage

1. Émietter le mélange (crumble aux amandes) sur la garniture aux framboises.
2. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu'à ce que le crumble soit doré et que la garniture aux framboises commence à bouillir.
3. Laisser refroidire avant de servir.

Inspiré de la tarte au framboise de Ricardo et de la tarte à la rhubarbe de Patrice Demers.