Chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
150 grammes de crème à 35%
100 grammes de chocolat à 40% (j'ai utilisé du Jivara de Valrhona)
1/4 tasse de bâtonnets d'amande rôties
1/4 tasse de feuilletine
Chantilly au chocolat blanc (à préparer la veille)
200 grammes de crème 35%
40 grammes de sirop de maïs clair
3 étoiles d'anis
1/2 thé de cardamome
1/2 gousse de vanille
1 1/2 feuilles de gélatine
200 grammes de chocolat blanc (j'ai utilisé Opalys de Valrhona)
400 grammes de crème 35% froide
Colorant alimentaire orange (& marron) et vert (& noir)
Pocky recouvert de chocolat pour la tige de la citrouille
Gateau aux épices:
Dans un mélangeur sur pied, crémer le beurre, le sucre, la cassonade et les épices.
Ajouter les jaunes d'œufs un à un et bien mélanger.
Incorporer les ingrédients secs tamisés et le lait.
Ajoutant un peu de chacun en alternance.
Verser la pâte dans un bol. Avec le même appareil nettoyé, monter les blancs progressivement jusqu'à la formation de pics mous.
Incorporer les blancs levés progressivement à la pâte et verser dans les moules vaporisés d'enduit à cuisson et farinés au préalable. (Moules: mini moules pour bundt) PS: la première fois que nous avons essayé de les fabriquer, nous n'avons pas fariné les moules et nous avons utilisé du beurre au lieu d'aérosol de cuisson. NE FAITES PAS la même erreur!
Cuire environ 20 minutes à 350°F.
Vous pouvez les retirer du moules pendant qu'il sont encore tièdes. Par contre, par la suite, laissez refroidir sur une grille
Chantilly au chocolat au lait ( à faire la veille)
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Laissez le mélange reposer pendant une minute.
Emulsionner le mélange avec un fouet.
Couvrir d'une pellicule plastique et laisser refroidir toute la nuit au frigo.
Avec un fouet, mélanger vigoureusement jusqu'à la formation de piques fermes (environ 3 minutes).
Chantilly au chocolat blanc (à faire la veille)
Porter la crème 35% et le sirop de maïs à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées au préalable. Retirer du feu, puis ajouter les anis étoilés, la vanille et la cardamome. Laisser infuser pour environ 5 minutes.
Verser le mélange sur le chocolat blanc.
Émulsionner le mélange avec un mélangeur à émulsion en ajoutant le reste de la crème 35% (crème froide).
Utiliser 1/6 de la chantilly pour la couleur verte et utiliser le reste pour la couleur orange. Ajouter le colorant alimentaire jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Couvrir d'une pellicule de plastique et laisser au réfrigérateur pour une nuit.
À l'aide d'un fouet, mélangez bien le mélange jusqu'à la formation de pics fermes (environ 5-10 minutes pour l'orange et 2-3 minutes pour le vert).
En ce qui concerne l'assemblage et la conception, plutôt que d'essayer d'expliquer, j'ai pensé faire une vidéo accélérée montrant les étapes principales:
Tout d'abord, étant donné que nous utilisons une chantilly plutôt qu'un glaçage au beurre, il est important de faire une première couche mince pour que notre glaçage soit opaque au final (refroidissez pendant 20 minutes après cette étape).
Faites une couche épaisse de mousse et utilisez votre spatule, un instrument en forme de triangle et un instrument en forme de trapèze pour créer la forme de la citrouille (refroidissez pendant 40 minutes supplémentaires après cette étape).
Utilisez un doigt mouillé pour lisser la chantilly.
Utilisez l'extrémité d'un Pocky pour créer la tige et avec la chantilly verte puis un embout n ° 67, créez les feuilles, avec un embout n ° 2, créez les ficelles.
Donc voici la vidéo:
Amusez-vous!!!
Chantilly chocolat inspirée d'une recette de Patrice Demers
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